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La cuisine dans les Congo.

« La gastronomie peut être décrite comme la découverte, la dégustation et l'expérience de la préparation des aliments. À travers l'histoire de l'humanité, la nourriture a toujours été un aspect essentiel de la vie d'une communauté, où les étrangers, les amis et les membres de la famille se réunissent, partagent des histoires, créent des souvenirs et même font l'histoire. Mais la gastronomie est bien plus que de la nourriture. C'est le lien magnifique entre la culture, les gens et la nourriture. »
Elcia GRANDCOURT
Directrice du département régional pour l’Afrique, UNWTO (Organisation mondial du tourisme)
« La promotion de la valeur de la gastronomie africaine comme l'un des piliers du développement et de la compétitivité du tourisme dans la région est l'une des priorités de l’OMT. »
Sandra CARVÃO
Directrice, intelligence du marché du tourisme et compétitivité

Vision globale de la cuisine aux Congo

La nourriture est reconnue comme une façon de se réunir, de socialiser et de passer du temps entre famille et amis.

La cuisine en Afrique centrale a des particularités du fait des différentes influences autour d’elle. La variété est plutôt importante.

Culturellement, dans les 2 Congo (Congo-Brazzaville et Congo-Kinshasa), comme dans beaucoup de pays en Afrique, toute femme doit être capable de préparer et se démarquer par sa cuisine. On comprend une des raisons pour laquelle on retrouve une telle diversité dans la préparation parfois d’un seul et même plat. La cuisine est aussi un héritage que les mères et grand-mères transmettent à leurs filles.

On pense très souvent que le Congo-Brazzaville et le Congo-Kinshasa n’ont pas de différences au niveau de leur cuisine. Mais vous allez comprendre que bien qu’il y ait des similarités, il existe des différences.

Le Congo-Brazzaville

Bien que le Congo abrite une partie d’une des plus grandes forêts au monde, la flore et la faune ne se retrouvent pas dans les assiettes.

Au Congo-Brazzaville, les plats dans la partie nord du pays sont généralement constitués de poissons d’eau douce (présence de fleuves comme l’Alima) et de viande de brousse (zone forestière).

Quant à la partie sud, on retrouve, là aussi du poisson, mais aussi des fruits de mer (sûrement à cause de la présence de l’océan).

Brazzaville est le melting-pot de la variété de la cuisine congolaise mais aussi des cuisines étrangères (ouest-africaine, libanaise…).

Les produits caractéristiques de la cuisine congolaise

Le liboké (signifie « paquet ») : un plat et un mode de préparation de la nourriture dans le bassin du fleuve Congo. Cette préparation est mise en papillote faite de feuilles de bananier, et mise à la cuisson directement sur une grille mise au-dessus d’un foyer.

Le bouillon : on peut dire que c’est l’un des grands classiques de la cuisine congolaise. On le retrouve dans les foyers mais aussi les malewa (les restaurants de rue qu’on retrouve dans presque chaque coin de rue de villes comme Brazzaville ou Kinshasa). On trouve des bouillons de boeuf ou de poissons.

Nous pouvons prendre l’exemple du bouillon sauvage. Ce bouillon, à base de poisson fumé ou crevettes fumées, est composé principalement de ressources naturelles végétales comme le koko.

Les plats braisés : c’est l’une des cuissons préférés au Congo. Poissons, viandes, poulets marinés sont cuits généralement au charbon. Vous retrouverez dans chaque restaurant (peu importe la gamme) cette cuisson.

Le manioc : c’est LA plante qu’on utilise sûrement le plus dans la cuisine congolaise. La chikwangue, le pain de manioc est peut-être l’un des accompagnements les plus populaires dans le pays à cause de son faible coût sur le marché.

Le foufou : la farine de manioc est mélangée avec de l’eau et donne ainsi une pâte. Il est généralement l’accompagnement des plats comme le bouillons.

Le 3 pièces : on l’appelle ainsi car il est composé, principalement, de 3 ingrédients : la pâte d’arachide, le koto et la viande (ou le poisson). Le koko est une feuille sauvage de lianes qu’on trouve dans les forêts en Afrique centrale. Elle est vendue coupée finement au marché.

D'autres plats

Il existe aussi divers plats assez spécifiques à certains départements comme : 

  • Les chenilles aux légumes : un plat avec des chenilles provenant des plateaux Batékés (ethnie présente au Congo et au Gabon).

  • Le crocodile à la moambe de la Cuvette-Ouest

  • Le porc-épic en bouillon avec de la banane pilée de la Lékoumou

Des plats qui ont été mis en valeur lors de la Semaine de la gastronomie à Brazzaville en décembre 2022. 

En savoir plus sur le liboke ? Le chef Raoul Coly nous emmène auprès de le prépare à Pointe Noire – Les Maboké – LES CARNETS DE VOYAGE DE RAOUL COLY (27/10/20).

Le Congo-Kinshasa

Longtemps négligée, la cuisine congolaise commence à devenir de plus en plus populaire. À première vue, cette dernière peut paraître peu variée mais avec ses 26 provinces et la diversité des ethnies (environ plus de 450 groupes ethniques), la cuisine congolaise ne peut être que variée.

La cuisine congolaise possède un panel de plats tous différents les uns des autres. Elle est particulière grâce aux influences des pays frontaliers.

Les accompagnements qu’on retrouve le plus sont le foufou, la banane plantain, la chikwangue ou encore le riz (vous aurez remarqué les points communs avec la cuisine au Congo-Brazzaville).

Soso ya lumba lumba : ce plat originaire de la province du Kasaï est du poulet accompagné d’une sauce faite avec du basilic.

Kosa Kosa : c’est un type de crevettes grand de taille qui est unique au fleuve Congo et est cuit dans une sauce d’ail.

Babute : un plat originaire de Kisangani. Il est composé de viande haché au cari, d’abricot, de crème et d’oeufs.

Bitekuteku : un plat à base de sauce d’épinard au poisson fumé.

Nsaka – Madesu : ce plat populaire et très apprécié dans la Province du Bas Congo. Il est, aujourd’hui, répandu un peu partout dans le reste du pays. Ce plat est tout simplement le mélange de la préparation des haricots avec le saka saka (feuilles de manioc pilées ou broyées).

Matembele : « plat des feuilles de patates douces », en lingala, peuvent se cuisiner comme les épinards ou dans un bouillons es feuilles sont aussi présentes dans certains plats chinois.

Quelques exemples de plats au Congo-Kinshasa

En conclusion

Nous constatons que beaucoup de plats des 2 Congo ont certaines similarités tout en restant différents. En effet, les plats, leur cuisson et leur assaisonnement diffèrent selon les régions, les villages, voire même selon la personne qui prépare.

Avez-vous remarqué que les plats de ces 2 pays sont fortement inspirés par leur environnement ?

Bien sûr cette liste n’est pas exhaustive. 

Vous l’aurez compris, la cuisine dans les 2 Congo est bien plus variée qu’on ne le pense.

Sources :

  • Guide du Congo Brazzaville : cuisine locale – Petit Futé

  • Guide du R.D.Congo : cuisine congolaise – Petit Futé

  • Cuisine congolaise – Wikipédia

  • Matembele : feuille de patate douce – Afritibi