Les chefs cuisiniers d’Afrique centrale.
Il y a encore quelques années, la cuisine des pays africains étaient victimes de beaucoup de clichés : trop grasse, pas assez « sophistiquée »… Elle subit encore ces stérotypes mais nous remarquons de plus en plus d’acteurs (influenceurs, particuliers, chefs cuisiniers) qui désirent la valoriser.
Les personnes dont nous parlons dans cet article désire voir la cuisine des pays africains populariser. Aujourd’hui, nous nous intéressons aux ambassadeurs de ces cuisines plurielles et qui, depuis des années, reviennent de plus en plus à une cuisine simple basée sur les traditions culinaires africaines. Nous avons nommé : les chefs cuisiniers.
CameRoun
Les combats de ces chefs cuisiniers de sublimer la cuisine camerounaise et africaine en gardant son authenticité.
Christian Abégan : revenir à une cuisine simple, son combat
En 30 ans de carrière, Christian Abégan, chef cuisinier camerounais est devenu un ambassadeur de la gastronomie du continent.
C’est au début des années 1990 qu’il ouvre son 1er restaurant à Garoua, au nord du Cameroun. Arrivé en France quelques années plus tard, il rencontre une difficulté principale : la cuisine africaine n’est pas populaire auprès du public et est victime de nombreux clichés.
Il décrit sa cuisine comme « contemporaine (…). J’y mêle diététique, fusion et innovation. Le tout en faisant la part belle aux merveilleux produits des pays africains. » déclare-t-il au Point Afrique.
Le chef Abégan est l’un des chefs qui dénoncent les conséquences du Kub Or (ce petit cube doré qu’on retrouve dans presque toutes les cuisines africaines du continent ou de la diaspora). « À cause de ces produits, certaines recettes traditionnelles sont réécrites. Petit à petit, on ne demande plus au marché les épices spécifiques qui faisaient ces recettes, alors autour des villages, on ne les cultive plus non plus puisque trop de personnes préfèrent utiliser le Kub Or… » expliquait-il au podcast Bouffons.
Le chef est expert en stratégie de gastronomie et de sécurité alimentaire. Il propose un accompagnement sur le terrain et dans le lancement d’un établissement, un encadrement évènementiel et des formations.
Il est l’auteur du Patrimoine culinaire africain publié en 2017.
Junior Nteppe : chef cuisinier malvoyant
Son ambition : partager son savoir de la cuisine camerounaise. En 2015, les médecins lui diagnostiquent un glaucome une maladie au niveau des yeux qui peut entraîner une très forte cécité. En 24h, il la perd. Mais il décide de continuer à poursuivre son rêve.
Junior a fait de cette épreuve une force. Il se sert de ses autres sens pour réaliser ses plats. Il est propriétaire du restaurant Kinitra Freshline à Douala où il propose un service de livraison. En effet, les plats sont préparés en avance et emballés dans des box qui sont livrées aux clients. Avec son équipe, le chef prépare en avance les menus du restaurant et est ainsi autonome au moment du service.
Sa cuisine est décrite par certains médias comme « très raffinée, avec une touche de gourmandise » .
Gabon
Le but de ces chefs cuisiniers : valoriser la cuisine gabonaise et africaine en l’adaptant à notre époque.
Anto Cocagne : l’ambassadrice de la cuisine africaine à l’internationale
Rendez-vous avec, Recettes d’Afrique sur Cuisines… vous avez déjà dû la voir, cheffe Anto Cocagne, plus connue sous le nom Chef Anto propose une cuisine africaine minimaliste avec une touche française.
Après son bac, malgré le refus de son père, commence sa formation au lycée hôtelier Lesdjguières à Grenoble. Elle continue à l’École Ferrandi à Paris.
Après un BTS en Arts culinaires, une licence en Management des unités de restauration et un Bachelor Restaurateur, elle se rend à Providence aux États-Unis à la Culinary Arts School.
À son retour en France, elle travaille pour des personnalités et maisons comme Le Carlton et Eric Pras.
Elle définit sa cuisine comme « panafricaine, elle puisse ses sources dans les tractions culinaires africaine (…). Ma cuisine s’adresse à des personnes qui veulent découvrir l’Afrique par ses produits (… ) » déclare-t-elle à Ivorian Food.
Aujourd’hui, elle est consultante en cuisines d’Afrique. Depuis 2019, on la retrouve sur Canal + Afrique dans l’émission Rendez-vous avec Le Chef Anto, une émssion où l’on découvre un pays à travers sa cuisine. Elle est aussi l’autrice du livre Goût d’Afrique publié en 2019.
O’Miel Moundounga : la cuisine, une vocation jeune
Dès ses 8 ans, le chef O’miel montre déjà un intérêt pour la cuisine et à 15 ans, il trouve sa vocation. Ce sont à ses 16 ans qu’il commence sa carrière professionnelle.
Il décrit sa cuisine un mélange des grands principes de la cuisine de sa grand-mère, ses inspirations et ses expériences de voyage culinaire. « J’aime déconstruire une recette et la réinventer pour en rehausser les saveurs, par exemple j’aime bien servir un nyembwé Haute Couture avec un cannelloni de nyembwé farcis à la mousse de tubercule aux fines herbes ». Son objectif est de valoriser la cuisine gabonaise, et africaine, en général.
Congo-Brazzaville
Qu’ils soient sur lace ou à l’étranger, ces chefs cuisiniers revisitent la cuisine de leur enfance au pays ou de leurs voyages.
Dieuveil Malonga : l’afro-fusion au Rwanda
Dieuveil Malonga est le propriétaire et le chef cuisinier de Meza Malonga, un restaurant gastronomique à Kigali. Originaire de Linzolo au Congo-Brazzaville, c’est aux côtés de sa grand-mère qui prend goût à la cuisine.
À l’âge de 12 ans, il suit sa soeur en Allemagne et perfectionne son art dans un lycée technique, considéré comme une école de cuisine.
Plus tard, le jeune homme participe à certain nombre de concours de cuisine qui lui donnent de la visibilité. Il continue sa formation dans des établissements étoilés en Allemagne jusque’à se retrouver dans le restaurant de l’hôtel Intercontinental à Marseille. C’est là-bas qu’il est repéré par la chaîne de télévision M6 qui l’intègre au casting de l’émission Top Chef.
Il définit sa cuisine comme de « l’afro-fusion » : une technique où il mélange des produits d’un pays avec les techniques d’un autre. Tout est parti d’un constat : la diversification et le métissage du monde actuel qui permet l’émergence de cette cuisine.
Avant d’ouvrir son établissement à Kigali, Dieuveil parcourt une trentaine de pays d’Afrique. Le but est de s’inspirer de la « vraie cuisine locale et des recettes de grands-mères ». Il ramène de ses voyages des techniques comme le boucanage ou la fermentation. Côté produit, il découvre les petits piments de Côte d’Ivoire, les chenilles mbinzo du Congo…
Il est aussi à l’initiative de Chief in Africa, un répertoire de chefs du continents. L’objectif est de leur donner de la visibilité car il veut participer à la popularisation de la gastronomie africaine.
Victoire Gouloubi : la 1ère femme noire cheffe d’Italie
C’est en 1997 que la cheffe Victoire arrive à Vérone en Italie. Face aux difficultés lors de son arrivée, elle se dirige vers une formation hôtelière pour obtenir un travail au plus vite. Un choix pas si anodin au vue de sa passion pour la cuisine.
En 2014, elle ouvre son 1er restaurant, Victoire, au coeur de Milan. L’occasion de laisser parler sa créativité et ses inspirations : des plats de tradition italienne avec des touches africaines.
En 2015, le magazine San Pellegrino lui décerne le titre de la mère de l’alimentation mondiale en Italie.
Son parcours attise la curiosité et a fait l’objet d’un passage dans le documentaire « À la recherche des femmes chefs » en 2017.
Honor Toudissa : l’expert du liboke
Après 2 ans d’années blanches à l’université Marien Ngouabi de Brazzaville, Honor Toudissa se réoriente vers la restauration. Plus tard, il obtient au Kenya un diplôme en management hôtellerie et restauration, et ensuite en production alimentaire. Il continue en passant une certification en art culinaire et restauration avec option cuisine congolaise.
Pendant ses années d’étude, il constate l’investissement des Kenyans dans le tourisme et la promotion de leur gastronomie. À son retour dans sa ville natale, Brazzaville, il ouvre l’Espace Liboke à Ouenzé, 5e arrondissement de Brazzaville, le fruit d’un projet issu de son observation. Ce dernier est détruit le 4 mars pendant les explosions du dépôt d’armes de Mpila.
Aujourd’hui, il est propriétaire d’un restaurant à Poto-Poto, 3e arrondissement de la ville où le chef continue à mettre en avant la cuisine congolaise et forme les jeunes à la valorisation de cette dernière.
Congo-Kinshasa
Christian Yumbi : le surdoué de la gastronomie
Alors étudiant en sciences du travail à Bruxelles, c’est à 18 ans que Christian Yumbi s’intéresse à la cuisine : « C’était mon destin ». Il se lance dans cette voie et se forme dans de grandes écoles et travaille dans des institutions comme le Ritz Hotel à Paris, le 1er noir à avoir intégré son équipe.
Après des années de formation et de travail dans de grandes maisons, le chef ouvre son 1er restaurant : Re-Source. Sa cuisine est définie comme artistique et « un véritable étalonnage gustatif ». Elle lui vaut de figurer dans le guide Michelin, guide gastronomique de référence mondiale. Il a aussi été le 1er noir à être élu meilleur jeune chef de Bruxelles dans le guide Gault Millau.
Quelques années plus tard, il retourne dans son pays, la République démocratique du Congo à Lubumbashi. Il est responsable des opérations dans un site minier où il doit préparer 500 repas par jour au personnel. Cependant, cela se fait au détriment de sa vie de famille.
Christian Yumbi ouvre ensuite à Kinshasa le restaurant Re-Source dans la commune de la Gombe. Il est aussi à la tête du restaurant Arôme, un restaurant d’affaires « pour une expérience gourmande et internationale ».
Par ailleurs, il a à coeur de transmettre son savoir et de former les jeunes. Il ouvre une école d’hôtellerie à Lubumbashi et un centre de stage à Kinshasa.
Cette liste de chefs cuisiniers provenant de la sous-région n’est pas exhaustive.
Sources:
- Christian Abégan : « La cuisine africaine a bel et bien une place à prendre » – Point Afrique
Kub Or en Afrique : la colonisation du goût – Bouffons
www.christianabegan.com – Site officiel
Junior Nteppe : malgré le fait qu’il soit aveugle, le chef cuisinier régale avec ses plats – Auletech
www.lechefanto.com – Site officiel
Chef Anto : la gastronomie africaine est riche en goût et a du goût – Ivorian Food
O’miel Moundounga – Chefs in Africa
Dieuveil Malonga, prince de l’afro-fusion : « Aujourd’hui, j’ai envie d’être libre » – Le Point Afrique
Au Rwanda, le Congolais Dieuveil Malonga a lancé un restaurant qui promeut les recettes culinaires ancestrales d’Afrique – Agence Ecofin
Victoire Gouloubi – Chefs in Africa
Gastronomie: Victoire Gouloubi, grand chef, femme, noire – Happy in Africa
Honor Toudissa – Chefs in Africa
Honor Toudissa : « La cuisine africaine est devenue un véritable phénomène » – Le Point
Chef Christian Yumbi – Chefs in Africa
Arôme, l’un des meilleurs restaurants gastronomiques de Kinshasa – Je Décide d’Entreprendre